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I formaggi abruzzesi, prodotti perlopiù con latte ovino, rivestono un ruolo importante nella gastronomia della regione

I formaggi tipici abruzzesi sono tra quei prodotti che rappresentano la parte tangibile della memoria storica di un passato, neanche tanto lontano, dove l'Abruzzo era identificato come "la terra dei pastori". Questo appellativo stà a significare la presenza di una fiorente pastorizia, che si è sviluppata grazie alle particolari caratteristiche orografiche ed ambientali della regione. Sulle montagne abruzzesi, le più alte dell'Appennino, si estendono ad alta quota, vasti campi che, nel periodo estivo, quando le zone costiere sono aride, costituiscono i luoghi ideali per il pascolo delle greggi. Nel periodo invernale, quando la neve copre le montagne, nelle zone costiere vi è abbondanza di foraggi. L'alternanza della disponibilità alimentare per il bestiame, ha sviluppato per millenni, una forma di allevamento nomade, i cui spostamenti (a maggio e settembre) sono conosciuti come transumanza. Il patrimonio caseario abruzzese è il risultato di queste consuetudini e tecniche di lavorazione sopravvissute nel tempo ai processi di standardizzazione. Le differenti tipologie di formaggi dipendono essenzialmente dal tipo di pascolo le cui erbe conferiscono particolari sapori e odori al latte di mungitura. I formaggi tipici sono ottenuti con latte crudo che conserva inalterata la qualità della flora batterica presente nel latte. Per la coagulazione si usano cagli di origine animale o vegetale che incidono sulla consistenza, sul sapore, e sull'aroma dei formaggi. La stagionatura, che completa la fase produttiva, avviene sovente in grotte o vecchie cantine nelle quali si è sviluppata una particolare microflora, essenziale per esaltare e rendere uniche le qualità finali dei formaggi. Pecorino incanestrato di "Castel del Monte E' un formaggio stagionato, a pasta dura di colore giallo paglierino più o meno intenso, con occhiatura appena visibile; odore intenso e sapore gradevolmente piccante.

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--Caciofiore-- A dare a questa caciotta di latte ovino intero il suo particolarissimo colore giallino e il suo personalissimo sapore, molto gradevole, è quel pizzico di zafferano che, secondo un'antica tradizione, si aggiunge nel latte, cagliato con il cardo selvatico. Il caciofiore aquilano, appartenente alla famiglia dei pecorini, si produce nei mesi di gennaio e febbraio, ha pasta molle ed è preparato in forme piuttosto piccole e schiacciate. Va conservato avvolto in carta oleata, nella parte più bassa del frigorifero. Ottimo formaggio da tavola, si consuma fresco o semifresco. Può essere utilizzato in cucina per alcune ricette: tagliato a pezzi e unito al burro può condire una pastasciutta, oppure, sempre a pezzetti, può essere utilizzato sopra le verdure cotte al burro. --Cacioricotta-- la cacioricotta, ottenuta con latte misto di capra e pecora. Anche se il nome è lo stesso del più celebre latticino pugliese, sta a indicare qualcosa di molto diverso. Si tratta di una giuncata di latte di pecora aromatizzata al caffè e alla buccia di limone, consumata come dolce il giorno dell'Ascensione. --Giuncatella-- Pecorino fresco a pasta tenera, non salato, da consumare entro 2 giorni, ottenuto da latte intero di pecora o misto pecora-capra: Il sapore è dolce, tipico della cagliata fresca, l'odore è fresco di latte. --Scamorsa Passita-- Formaggio a pasta filata ottenuto da latte intero di vacca, di forma a nodo, a treccia o più comunemente ovale, talvolta legato con un laccetto. Sapore delicato di burro e dolce di latte. --Pampanella-- simile a quella del Cacioricotta, varia solo la temperatura di coagulazione più bassa; inoltre questa cagliata non viene salata e si consuma fresca. viene esposta al pubblico avvolta in "pampane" di uva --Pecorino Abruzzese-- Terra di pastori e di pascoli, l'Abruzzo produce da sempre un pecorino di qualità egregia, dalle caratteristiche peraltro mutevoli secondo la tecnica usata e il tipo di latte di provenienza. Di norma, il pecorino abruzzese richiede latte ovino intero al quale si aggiunge il caglio (liquido) quando abbia raggiunto i 35-38°C nel calderone di rame stagnato che l'accoglie. Bisogna aspettare circa un'ora perché avvenga la rottura della cagliata, che il casaro mette a sgocciolare nelle fuscelle apposite. Il massaggio, dopo qualche giorno, con sale grosso completa la preparazione: da quel momento le forme non devono che stagionare. Il sapore del pecorino dipende in gran parte da quanto è lunga la stagionatura. Da ricordare, nella numerosa famiglia dei pecorini abruzzesi, quelli "con la lacrima" di Atri e Pizzoli, vari tipi di formaggio "erborinato", quello dei "pascoli alti" che nasce a Pietracamela e le importanti produzioni di Scerni, Castel del Monte e Montone di Mosciano. Il formaggio può essere consumato fresco (come antipasto, come dessert o anche da solo) o stagionato: l'arrivo in tavola di un pecorino di due anni è considerato l'optimum dai buongustai. Il formaggio stagionato ha sapore più intenso e corposo, pasta più dura e compatta; quello giovane richiama fragranze di prati e odori di bosco. Il pecorino ha notevole impiego da grattugia in numerosi piatti della gastronomia abruzzese. L'utilizzo più noto è quello per insaporire le "scrippelle 'mbusse". --Marcetto-- Pecorino dall'odore forte e penetrante, di sapore piccantissimo, cremoso, colore giallo ocra, deve le sue caratteristiche allo sviluppo, durante il periodo di stagionatura delle larve della mosca Piophila casei. Castel del Monte (AQ) --Caciocavallo-- E' un formaggio a pasta filata, compatta di colore giallo intenso. Si consuma dopo una stagionatura di tre mesi fino a due anni. Odore intenso, sapore dolce e pastoso fino a diventare più itenso e piccante.