| Nella lavorazione delle carni di maiale la tradizione abruzzese s'incrocia con quella delle regioni vicine, a cominciare dalla molisana, che ha identiche origini. Gli elementi d'identificazione più rilevanti sono rappresentati dagli ingredienti che intervengono nelle lavorazioni e che sono tutti tratti dalle radici della gastronomia popolare. Così si spiega la frequente presenza del peperoncino, protagonista del sapore non soltanto nella salsiccia di fegato, ma anche nella composizione di spezie usate per la concia del prosciutto crudo. Terra di sapori forti, l'Abruzzo sa tuttavia proporre esperienze gastronomiche di rara delicatezza anche tra i salumi. Se ne trovano a grana cosiddetta fine, eleganti di sapore, e addirittura a impasto morbido da spalmare sulle bruschette di pane ancora calde, come quello delle indimenticabili ventricine che vengono fatte a Crognaleto. |
--Fiaschetta Aquilana--
È ottenuto con carne magra dalla
coscia del maiale, macinata finemente, insaporita con
sale e spezie, insaccata in budello naturale e messa
sotto pressa per qualche tempo. La forma dell'insaccato
ricorda in qualche modo un'antica fiaschetta portapolvere,
di quelle che usavano all'epoca del fucile ad avancarica.
Il salume viene esposto a una leggera affumicatura su
legno dolce, che ha il compito più di asciugarlo perfettamente
che di insaporirlo. Le forme hanno un peso variabile
da uno a tre chilogrammi.
--Fegatazzo--
La classica salsiccia di fegato di maiale abruzzese è una preparazione tipicamente invernale. Al fegato
vengono aggiunti sale, aglio e peperoncino e si procede
quindi all'insaccatura nel budello gentile, legato a
rocchi in modo da dare la consistenza e le dimensioni
di un salsicciotto poco più grande di un cacciatorino.
Così preparato, il fegatazzo viene messo ad asciugare
e quindi conservato sott'olio, secondo il metodo più
tradizionale, o sotto vuoto, con i sistemi più moderni.
In alcuni laboratori di norcineria all'Aquila, nella
preparazione della salsiccia di fegato secca aggiungono
anche miele. Il fegatazzo fresco viene generalmente
cucinato alla griglia; quando è stagionato si taglia
invece a fette come un salame. Nel primo caso è una
pietanza, nel secondo entra nel vassoio degli affettati
misti presentati all'antipasto.
--Mortadella di Campotosto--
Oltre che per un lago artificiale gradevolmente inserito
nel paesaggio ai margini dei monti della Laga, Campotosto
va famosa per un prodotto esclusivo e apprezzatissimo:
le mortadelline comunemente note come coglioni di mulo.
Sono naturalmente di maiale; il mulo dà solo un contributo
d'immagine. Si tratta in realtà di un salume a grana
fine di carne scelta con al centro un bastone quadrato
di lardo: a parere di alcuni estimatori la composizione
tricolore (bianco il lardo, rossa la carne, nero il
pepe) ha contribuito notevolmente all'affermazione commerciale
del prodotto, la cui fama ha da tempo superato i confini
della regione.
--Salame di Pecora--
Un tempo abbastanza diffuso in Abruzzo, il salame di
pura carne ovina è oggi diventato una rarità. Una delle
zone dove sopravvive la tradizione è Anversa degli Abruzzi,
la piccola borgata fra i parchi d'Abruzzo e della Maiella
che si trova all'inizio della salita verso Scanno, a
pochi chilometri dal casello di Cocullo dell'autostrada
Roma-Teramo. In paese c'è il laboratorio artigiano che
la produce. |
